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Le 2 août 1971, en plein été, dans un Paris vidé par les vacances, les engins de démolition s'attaquent aux premiers pavillons de Victor Baltard. Le marché, lui, est parti à Rungis deux ans plus tôt, après huit siècles passés au même endroit, au centre de la capitale. En moins de dix ans, le « Ventre de Paris » laisse place à une fosse à ciel ouvert, à une gare souterraine, puis à un centre commercial. La photographie aérienne des années 1950, rapprochée de celle d'aujourd'hui, montre ce que ce chantier a effacé, et ce qu'il a épargné.
Le marché naît en 1110, lorsque Louis VI le Gros l'installe au lieu-dit des Champeaux. Entre 1181 et 1183, Philippe Auguste rachète la foire Saint-Ladre et la transfère aux Halles, qui se dotent ensuite de bâtiments couverts et d'une enceinte. Saint Louis y ajoute trois nouvelles halles en 1269. Le lieu nourrit la ville pendant des siècles, au point qu'Émile Zola en fait en 1873 le décor de son roman Le Ventre de Paris : le titre devient le surnom du marché.
Un premier pavillon en pierre, élevé en 1854, déçoit : surnommé « le fort de la Halle », il sera démoli en 1866. Napoléon III, qui a passé commande à Victor Baltard en 1853, réclame alors « de vastes parapluies, rien de plus ». Les pavillons de fer, de fonte et de verre ouvrent entre 1857 et 1874 ; on en compte douze au total, dont deux achevés seulement en 1936, pour 34 817 m² couverts.
Sur l'orthophotographie de 1950-1965, ils se lisent nettement : deux groupes de toits pyramidaux alignés, encadrés à l'ouest par la rotonde de la Bourse de commerce et au nord par l'église Saint-Eustache. Sur l'image actuelle, la même emprise est occupée par le jardin Nelson-Mandela et par la grande toiture de la Canopée. Seules constantes d'une image à l'autre : Saint-Eustache et la rotonde, ancienne halle aux blés devenue musée en 2021.
Les toits des pavillons Baltard, puis le jardin et la Canopée sur la même emprise
Avec la croissance des Trente Glorieuses, le marché étouffe. Passé 22 heures, la circulation devient impossible dans le quartier, et l'hygiène pose problème, avec des marchandises exposées à l'air libre. Le 14 mars 1960, le transfert vers Rungis est décidé.
Le « déménagement du siècle » se déroule du 27 février au 1er mars 1969 : 20 000 personnes, 1 000 entreprises, 10 000 m³ de matériel, 5 000 tonnes de marchandises et 1 500 camions. Le nouveau marché ouvre dans la nuit du 2 au 3 mars 1969. Sur la photo des années 1950, son futur site n'est qu'une étendue de champs ; il porte aujourd'hui le plus grand marché de produits frais du monde. Seuls les pavillons de la viande restent en activité à Paris, jusqu'en 1973.
Rungis : des champs dans les années 1950, le marché d'intérêt national aujourd'hui
Le sort des pavillons vides divise. Des pétitions circulent dès 1971, dont l'une signée par l'architecte Jean Prouvé ; la « bataille des Halles » oppose un « Paris culturel » à un « Paris bancaire ». Un banquier américain propose même de racheter les bâtiments : le Conseil de Paris refuse. Le 28 juin 1971, il vote la poursuite de la rénovation. La démolition, prévue le 1er juillet, est retardée par des manifestations, puis commence le 2 août. Six pavillons, à l'est, tombent en 1971 ; ceux de la viande et les îlots sud suivent en 1973. Le photographe Jean-Claude Gautrand documente la chute dans une série intitulée « L'assassinat de Baltard ».
De la démolition à l'inauguration du Forum, une excavation géante reste ouverte pendant huit ans : c'est le « trou des Halles ». En profondeur, on construit la gare de Châtelet-Les Halles, inaugurée le 9 décembre 1977 avec le tronçon central du RER A. Sur quatre niveaux, jusqu'à 30 mètres sous terre et environ 6 hectares, elle est la plus grande gare souterraine d'Europe et accueille quelque 750 000 voyageurs par jour.
Le Forum des Halles, signé par les architectes Vasconi et Pencreac'h, ouvre le 4 septembre 1979 ; les jardins conçus par Arretche suivent en 1986. La Canopée, inaugurée le 5 avril 2016, coiffe l'ensemble, qui reçoit alors 34 millions de clients par an.
À quelques centaines de mètres, la même décennie transforme le plateau Beaubourg. En comparant les deux époques, on y voit un îlot rasé dans les années 1930 et utilisé comme parking, là où se dresse depuis 1977 le Centre Pompidou.
Le plateau Beaubourg : un îlot rasé servant de parking, puis le Centre Pompidou